Pasta alla Carbonara, un must della cucina romana: un piatto povero che conquista le tavole italiane e imitata in tutto il mondo. Dalle origini ad oggi, la ricetta originale, cremosa e gustosa che delizia tutti i palati.

di Massimo Imperatori

La carbonara rientra con assoluta certezza nella lista delle pietanze più amate e celebri della cucina italiana, spesso travisata in variazioni che si allontanano anni luce dalla sua ricetta originale, con un’origine avvolta dal mistero. La carbonara è una salsa cremosa, più o meno liquida, a base di uova, pecorino (meglio se romano), guanciale fresco (meglio se amatriciano) e pepe nero, servita su pasta cotta al dente.

L’origine esatta della carbonara è ancora oggetto di dibattito, ma si ritiene che abbia avuto inizio a Roma, nel Lazio, durante la Seconda guerra mondiale o poco dopo. Alcuni storici gastronomici suggeriscono che il nome “carbonara” possa essere collegato ai carbonai, i lavoratori che producevano carbone vegetale per il riscaldamento delle abitazioni. Questi carbonai, trovandosi spesso lontani da casa, dovevano ricorrere a ingredienti facilmente trasportabili e di lunga conservazione per i loro pasti, come uova, pancetta e formaggio pecorino romano.

Un’altra teoria affascinante suggerisce che la carbonara abbia ricevuto influenze dagli Stati Uniti, sempre durante la Seconda guerra mondiale, quando i soldati americani portarono in Italia i piatti a base di uova e pancetta. Questi sapori nuovi e interessanti potrebbero essersi fusi con le tradizioni culinarie locali, dando vita alla carbonara che conosciamo oggi.

Ufficialmente, nel mese di agosto del 1954, compare per la prima volta sulla rivista “La Cucina Italiana” e tra gli ingredienti troviamo aglio, pancetta, groviera, uovo e pepe.

La carbonara ha poi continuato ad evolversi nel corso del tempo, dando origine a numerose varianti regionali o personali approdando nella sua versione definitiva agli inizi degli anni 90’ con l’affermazione dei suoi tre ingredienti principali: uova, pecorino romano e guanciale. La sua popolarità ha superato i confini italiani, conquistando palati in ogni angolo del mondo. Oggi, viene considerata un piatto simbolo della cucina romana e italiana, in grado di reggere il confronto con “l’haute cuisine”. Tant’è che è possibile trovarla nel menù pluristellato del celebre Heinz Beck nel ristorante “La Pergola” di Roma.

Ricetta Classica della Carbonara per 4 persone

Ingredienti (per 4 persone):

– 400g di pasta

– 1 uovo intero

– 4 tuorli

– 300g di pecorino romano grattugiato

– 400g guanciale

– Pepe nero macinato q.b.

Procedimento:

Iniziate portando a ebollizione una pentola con abbondante acqua non salata. Cuocete la pasta seguendo le indicazioni sulla confezione fino a raggiungere la cottura al dente.

Nel frattempo, tagliate a listarelle il guanciale e mettetelo in una padella antiaderente. Fate rosolare la carne a fuoco lento fino a renderla dorata, senza l’aggiunta di olio. Una volta pronta, alzate la fiamma per qualche secondo per renderla croccante all’esterno ma morbida all’interno. Rimuovete la padella dal fuoco e lasciatela da parte.

Mentre il guanciale si rosola, preparate la base per la salsa in una ciotola. Sbattete 4 tuorli d’uovo e 1 uovo intero. Aggiungete gradualmente il pecorino romano grattugiato mentre sbattete le uova, fino a ottenere un composto solido omogeneo. Diluite gradualmente il composto con il grasso del guanciale rimasto nella padella (lasciato raffreddare) e, se necessario, con un po’ di acqua di cottura della pasta. Mescolate velocemente ogni volta che aggiungete acqua o grasso del guanciale per evitare la formazione di grumi nella salsa. La consistenza della “carbo-crema” dipende dalla quantità di acqua o grasso con cui decidete di diluire il composto. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, aggiungete pepe nero macinato a piacere e mescolate. Tradizionalmente, la carbonara andrebbe ben condita con il pepe.

I passaggi finali sono cruciali per ottenere una buona carbonara.

Scolate la pasta al dente in modo accurato, eliminando qualsiasi residuo di acqua: è importante lasciare raffreddare la pasta per qualche secondo nel colino per evitare che l’uovo entri in contatto con il calore e inizi a cuocersi, formando la cosiddetta “frittatina”.

Versate velocemente la pasta nella salsa e iniziate a mescolare energicamente, in modo che la salsa si distribuisca uniformemente. La pasta calda scalderà leggermente la salsa (senza cuocere l’uovo), creando una consistenza cremosa.

Una volta completato, aggiungete il guanciale croccante nella ciotola e mescolate per combinare tutto uniformemente.

Servite questa delizia, cospargendo i piatti con il pecorino romano rimanente e una spolverata aggiuntiva di pepe nero fresco.