INGREDIENTI (per 4 persone): Piccioni n°4 da circa 500 g l’uno – OlioEVO q.b.-Sale-Polveredialloro-Scalognon°16-Rabarbaro n° 2 coste ben mature – Aceto di vino bianco 200 g (per base acetata per il rabarbaro) – Acqua 200 g (per carpione per il rabarbaro) Vino bianco 200 g (per carpione per il rabarbaro) – Pepe nero in grani 10 g – Foglie di alloro fresco n°4 – Burro 100 g – Aceto di vino bianco 30 g (per scalogni) – Fondo ristretto di piccione – Pepe nero/ verde/bianco 20 g per tipo (per salsa) – Brandy
PROCEDIMENTO: Disossare i piccioni tenendo da parte i due petti, con l’osso dell’ala attaccato, e le due cosce private dell’ossicino del femore. Mettere le coscie dei piccioni, condite con sale e pepe in precedenza, in una casseruola, accoppiate e disposte in modo tale da fare un solo strato, appoggiarci sopra delle foglie di alloro, del rosmarino e della salvia e ricoprire il tutto con olio di semi di girasole. Coprire con un coperchio e cuocere per 6 ore in forno ventilato a 64°. Finito di cuocere, scolare e asciugare in uno strato di carta assorbente e mettere da parte. Tagliare il rabarbaro in pezzi da 10 cm l’uno, sistemarli in un contenitore e nel frattempo fare la base per il carpione con acqua, aceto, vino bianco, pepe in grani e foglie di alloro. Per il carpione, portare a bollore tutti gli ingredienti e poi versarli nel contenitore con il rabarbaro tagliato; far freddare a temperatura ambiente per qualche ora. Pelare gli scalogni lasciando l’estremità che mantiene intero il frutto. In una casseruola far sciogliere i 100 grammi di burro, immergere gli scalogni e, mescolando con continuità, far appassire lentamente i scalogni, salare e dopo circa 15 minuti sfumare con i 30 grammi di aceto di vino bianco. Sfumato bene l’aceto, continuare a cuocere per circa 10 minuti, aiutandosi, di tanto in tanto, con mezzo mestolo di acqua alla volta. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Per la salsa, tostare a fuoco basso in una casseruola per 3 minuti i tre pepi, sfumare con un bicchiere di brandy e poi aggiungere il fondo ristretto di piccione, far bollire 5 minuti, filtrare e mettere da parte. Mettere una padella di ferro sul fuoco e quando e’ ben calda mettere i due petti precedentemente salati e oleati e le coscette già cotte a bassa temperatura, far rosolare bene da una parte e dall’altra e far riposare vicino ad una fonte di calore la carne per circa 20 minuti. Finire il piatto disponendo per prima il rabarbaro tagliato a fettine di 1 cm, gli scalogni glassati ben caldi, le cosce e i petti divisi a metà. Finire il tutto aggiungendo un bel cucchiaio di salsa sopra la carne.
ROASTED CHEST AND THIGHS PIGEON, GLASSED SHALLOT RABARBARO AND THREE PEPPER SAUCE
INGREDIENTS (for 4 people): 4 pigeons of about 500 g each – EVO oil – Salt – Powdered bay – 16 shallots – 2 well ripe Rabarbaro ribs – 200 g white wine vinegar (acetate base for Rabarbaro) – 200 g water ( for sautéing Rabarbaro) – 200 g white wine (for sautéing Rabarbaro) – 10 g black peppercorns – 4 fresh bay leaves 100 g Butter – 30 g white wine vinegar (for shallots) – Pigeon reduced cooking liquid – Black / green / white pepper 20 g per type (for sauce) w – Brandy
PREPARATION:
Bone the pigeons keeping the two chests aside, with the bone of the wing attached and the two thighs without the bone. Put the thighs of the pigeons, previously seasoned with salt and pepper, into a saucepan, paired and arranged so as to make a single layer; lean over them bay leaves, rosemary and sage and cover with sunflower oil. Cover up with a lid and cook for 6 hours in a
convection oven at 64 °.
After cooking, drain and dry a layer of absorbent paper and set aside. Cut the Rabarbaro into pieces of 10 cm each, arrange them in a container and in the meantime make the base for sauté with water, vinegar, white wine, peppercorns and bay leaves. For the sauté: bring all of the ingredients to the boil and then pour them into the container with the Rabarbaro; let cool to ambient temperature for a few hours. Peel the shallots leaving the ends that keep them entire. Melt the butter in a saucepan, immerse the shallots and, stirring continuously, slowly let the shallots fry, add salt and after about 15 minutes douse with the white wine vinegar and let it evaporate. After that, continue cooking for about 10 minutes, helping often, with half a ladle of water. Remove from heat and set aside.
For the sauce: toast the three peppers in a saucepan for 3 minutes on a low heat, blend with a glass of brandy and then add the pigeon reduced cooking liquid, boil 5 minutes, strain and put aside.
Put an iron pot on fire and when it is hot put the two chests previously salted and oiled and the thighs already cooked at low temperature; brown well on both sides and let them rest for about 20 minutes near a heat source. At the end, place first the Rabarbaro cut into slices 1 cm, the glassed shallots well hot, thighs and chests split in half. Finish by adding a big spoonful of sauce over the topmeat.
