di Ramona Premoto

La chef vegana rompe il muro della tradizione e calca le scene dell’Università dei Sapori

Ha deciso di eliminare carne e derivati animali prima dalla sua vita, poi dalla sua cucina. Oggi il suo aperivegan spopola in tutta l’Umbria. E l’Università dei Sapori gli ha spalancato le porte affidandole un corso innovativo di alimentazione vegetariana e vegana per i non professionisti. Parliamo di Sara Mastrella, chef del ristorante NoiBio. Antipasti, primi e secondi piatti quello che l’esperta di cucina green proporrà agli allievi dell’Università dei Sapori, con l’obiettivo di dimostrare che anche la cucina vegana può essere saporita, gustosa, varia e alla portata di tutti. Ma conosciamo meglio Sara Mastrella.

Quando è arrivata la scelta vegan nella sua vita e perché?
“La vita sa essere sorprendente. Sono nata a Roma in una famiglia di allevatori. Non è buffo? Sono diventata vegana nel 2012 dopo un lungo percorso fatto di scelte personali importanti. In casa grazie a mia madre mi ero già abituata a mangiare biologico e a bere il latte vegetale ma ovviamente in tavola la carne regnava sovrana. La prima fase è stata quella vegetariana ed è arrivata qui in Umbria nel periodo dell’università, avevo scelto di frequentare Scienze e Tecnologie delle produzioni animali. Vivendo la realtà dell’allevamento in famiglia partivo da un’opinione particolare, e cioè dall’idea che tutto dovesse avvenire nel rispetto della vita animale. Mai ci saremo sognati in azienda di trattarli male. Ma all’università ho preso coscienza che il mondo da cui provenivo era una rarità. Ho cominciato ad avere crisi vere e proprie, anche contro il mio percorso di studi. E dopo un tour nei mattatoi non sono riuscita più a mangiare carne”.

Uno stile di vita che poi diventa professione. Ci parla del tuo essere vegan-chef?
“La mia passione proviene da lontano: mio nonno era pasticcere e mio padre è anche un ottimo panificatore. Ma in famiglia, quando ho dovuto decidere del mio futuro, dell’Istituto Alberghiero proprio non se ne parlava. Questa professione come ritmi ed orari non era adatta ad una donna. Ma la passione è esplosa nonostante tutto e ho cominciato a lavorare nelle cucine per mantenermi all’università. Ho passato dietro ai fornelli un sacco di quel tempo. Certo, una volta abbracciata la scelta vegana ammetto che non riuscivo a cucinare proprio tutto. Ma ho pazientato ed è arrivato il mio di ristorante”.

Con lei la cucina verde ha fatto ufficialmente ingresso nell’Università dei Sapori, una bella soddisfazione. Chi è la gente che si avvicina a questi corsi?
“E’ tutta colpa o merito di un mio amico chef. Si è incaponito: vieni ti voglio presentare il responsabile dei corsi. Non volevo assolutamente perché dalla mia parte io ho solo tanta esperienza, ma zero diplomi. Mi ha trascinata all’Università dei Sapori con la forza. Oggi tengo il corso di cucina vegetariana e vegana. Tanta, troppa la richiesta. Il target? Variegatissimo direi. Donne ovviamente, ma anche tanti uomini. Giovani ma anche mamme di famiglia incuriosite da una cucina alternativa o che magari si trovano ad avere a che fare con i figli diventati vegani all’improvviso. I ragazzi oggi si informano e sono molto più attenti dei loro genitori, restii al cambiamento, convinti che la torta senza strutto non viene bene perché gli è stato insegnato così. E modificare le nostre certezze, in qualunque campo della vita, ci costa sempre tanta fatica”.

Da qualche piatto vegano studiato per i più curiosi a un vero e proprio ristorante. Il punto NoiBio è cresciuto in pochissimo tempo. L’Umbria vegana si sta svegliando?
“Io dico sempre: se non puoi battere il nemico unisciti a lui. Ma è solo un modo di dire, non esistono battaglie in questo campo. Quello che io propongo nel mio ristorante è una cucina diversa ma che si affianca alla tradizione umbra. A Pasqua per esempio abbiamo ideato la torta al formaggio vegana, una scelta che vuol essere un punto di incontro tra il classico e chi non mangia derivati animali, o chi è intollerante ai latticini o allergico alle uova. La mia cucina è per tutti. Certo c’è da dire che negli ultimi anni la mania dell’essere vegani ha preso il sopravvento, ma io dico ben venga se per una volta una moda ci porta ad essere più attenti all’ambiente e a ciò che mangiamo. Nel mio ristorante a pranzo viene gente di ogni tipo, non tutti vegani convinti ma clienti che hanno sperimentato semplicemente che mangiare in un certo modo gli porta dei benefici. Mi dicono spesso: mi hai fatto vegano per metà. E per me è una grande soddisfazione. Molti gli asporti e i catering che ci richiedono per cene private o feste. Perché mangiare veg non è una privazione. E il mio approccio è quello dell’elasticità. Il fanatismo non va bene, in nessun campo della vita. Ora parlo ai vegani: rifiutare per partito preso del cibo e ferire i sentimenti di chi l’ha preparato per noi con amore è peggio che mangiare latte o carne. Bisogna avere rispetto per il nostro pianeta a partire da chi abbiamo accanto”.

C’è molta gente che associa ancora la cucina veg alle privazioni ed è ossessionata dalle carenze nutrizionali. Proviamo a sfatare qualche falso mito?
“Guardate me, vi sembro una che ha carenze nutrizionali? Cambiare alimentazione vuol dire prendersi cura di se stessi, ma è difficile lo so. Chi mangia tutto rientra a casa la sera, apre una scatoletta di tonno, e con una fetta di pane è fatta. Un vegano non lo può fare. Deve mettere a mollo i legumi la sera prima, aspettare 40 minuti per la cottura del riso integrale. E così via. Per evitare le carenze bisogna essere più attenti a bilanciare gli alimenti. Ed organizzarsi in anticipo. Ma non è perdere tempo, è solo pensare bene a ciò che si mangia e riscoprire alimenti autoctoni. Il tonno per esempio non lo è” .

Parliamo di cucina. Qual’è secondo lei un piatto vegano di fronte al quale non si può resistere?
“Di solito la cosa che i miei clienti mi richiedono spesso è il seitan al forno glassato con l’aceto balsamico. Pazzesco. Oppure la sacher vegana al cioccolato fondente, ottima ve lo assicuro. L’importante è puntare sulla genuinità delle materie prime, è quello che fa la differenza”.

Progetti futuri o in cantiere per il NoiBio?
“Il progetto ambizioso per il 2015 è l’apertura di due punti vendita NoiBio a livello nazionale. Parlando invece del futuro più immediato e umbro vi annuncio l’apertura estiva del giardino esterno per un’aperitivo con sciroppi, gin e infusi tutti fatti in casa da noi”.

Qual’è il mondo che vorrebbe Sara Mastrella?
“Un mondo senza denaro. Vorrei che la gente potesse tornare ad accontentarsi delle cose semplici”.