Il nome stesso rivela l’anima del piatto: “scarpariello” deriva da scarparo, ovvero il calzolaio. Nei Quartieri Spagnoli, tra fine Ottocento e inizi del Novecento, questi artigiani avevano bisogno di un pasto rapido, economico e sostanzioso
C’è un filo sottile che lega i vicoli assolati dei Quartieri Spagnoli di Napoli alle tavole contemporanee: è il racconto dello scarpariello, piatto umile e geniale, nato dall’ingegno quotidiano. Una cucina fatta di necessità, che oggi si traduce in eleganza essenziale, soprattutto quando incontra una pasta importante come il pacchero del Pastificio Rosiello.
Un piatto nato tra le botteghe
Il nome stesso rivela l’anima del piatto: “scarpariello” deriva da scarparo, ovvero il calzolaio. Nei Quartieri Spagnoli, tra fine Ottocento e inizi del Novecento, questi artigiani avevano bisogno di un pasto rapido, economico e sostanzioso. Così nacque una ricetta costruita su pochi elementi: pasta, pomodoro e formaggio.
Spesso il sugo era quello avanzato dalla domenica, mentre il formaggio arrivava come pagamento in natura dai clienti. Un perfetto esempio di cucina di recupero, capace però di trasformare ingredienti semplici in un piatto iconico della tradizione partenopea.
Oggi lo scarpariello è molto più di una ricetta veloce: è una dichiarazione di identità gastronomica, dove equilibrio e intensità convivono in pochi gesti.
Il pacchero Rosiello: scelta di carattere
Se la tradizione vuole spaghetti o vermicelli, la scelta del pacchero del Pastificio Rosiello porta il piatto su un piano più materico e contemporaneo.
Il pacchero, con la sua struttura ampia e porosa, accoglie il sugo in modo avvolgente, trattenendo il condimento e restituendo al palato una consistenza piena. La lavorazione artigianale e la trafilatura al bronzo esaltano ulteriormente la capacità della pasta di legarsi al sugo, trasformando una ricetta popolare in un’esperienza gastronomica di alto profilo.
INGREDIENTI
Ingredienti (per 4 persone)
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- 400 g di paccheri del Pastificio Rosiello
300 g di pomodorini (preferibilmente del piennolo o datterini)
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino fresco (facoltativo)
80 g di parmigiano reggiano grattugiato
40 g di pecorino romano grattugiato
4 cucchiai di burrata fresca (facoltativa)
Olio extravergine d’oliva
Basilico fresco
Sale q.b.
- 400 g di paccheri del Pastificio Rosiello
PROCEDIMENTO
1. Preparare il fondo
In una padella ampia, scaldare l’olio extravergine con l’aglio leggermente schiacciato e il peperoncino. Lasciare profumare senza bruciare.
2. Il pomodoro
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere a fuoco medio finché rilasciano il loro succo, mantenendo una consistenza viva e non troppo ridotta.
3. Cottura della pasta
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolandoli al dente e conservando una tazza di acqua di cottura.
4. Mantecatura
Trasferire i paccheri nella padella con il sugo. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e iniziare a mantecare fuori dal fuoco con parmigiano e pecorino, mescolando energicamente per creare una crema avvolgente.
5. Finitura
Completare con foglie di basilico fresco e un filo d’olio a crudo. Il risultato deve essere lucido, cremoso e intensamente profumato.IL SEGRETO DELLO CHEF
Per una chiave più contemporanea e avvolgente, completare il piatto con burrata campana leggermente aperta, che con il suo cuore cremoso si fonderà con la pasta calda.Aggiungere qualche pomodorino fresco a crudo per un contrasto di consistenze, foglie di basilico fresco spezzate a mano e un filo di olio extravergine d’oliva.
Il risultato è uno scarpariello più ricco ma perfettamente equilibrato, dove la cremosità della burrata dialoga con la sapidità dei formaggi e l’acidità del pomodoro.
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