Siamo nel cuore di Napoli, in via Scarlatti 30, e incontriamo in un ristorante là dove i “uermiculi aglio e uoglie” sono i “Vermicelli alla Borbonica” e la braciola viene farcita con la pizza di scarole.

L’amata ed imitata in tutto il mondo cucina borbonica o cucina tradizionale napoletana, piace a tutti perché i profumi e i sapori che la caratterizano sono evocatori ed appetitosi. E’ questo dato di fatto che sta alla base del successo dell’Archivio Storico, ristorante e premium bar che omaggia la storia dei Borbone attraverso allestimenti delle sale, piatti, vini e cocktail ivi proposti.

Il menù invernale dello stellato Pasquale Palamaro, chef consulente della struttura, è composto da piatti “tipici” e “innovativi”, rivisitati nella forma, o nell’aggiunta di un ingrediente non previsto dalla ricetta tradizionale –  o somministrato in maniera particolare.

L’esperienza all’Archivio Storico mi ha reso particolarmente felice dato che nel mio percorso lavorativo mi propongo non soltanto di servire buon cibo ma anche, e soprattutto, di diffondere la cultura gastronomica locale, quale patrimonio storico e culturale fortemente identitario del territorio”, commenta lo chef stellato Pasquale Palamaro

Il “gateau”, la cui ricetta si diffuse in tutto il Regno borbonico fino a diventare un piatto tipico della cucina campana , ovvero il “gattò”, in carta è proposto tra gli antipasti. I “Vermicelli alla Borbonica”, ossia spaghetti all’aglio nero, olio e peperoncino, su carpaccio di orata e mollica di pane, sono invece una rivisitazione degli “uermiculi aglio e uoglie”, un piatto povero di lontane origini la cui ricetta è illustrata nella “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti (“Lesserai pronti pronti, libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai e frattanto farai soffriggere in una casseruola once sei d’oglio ottimo, con due spicchi di aglio […].”).

“La braciola”, ideata dai Monzù (ovvero dai cuochi francesi altamente specializzati che lavorarono per i sovrani  durante l’epoca del Regno delle Due Sicilie) che nella versione di Palamaro è farcita con pizza di scarola, salsa di pinoli tostati e alici di Cetara.

Dulcis in fundo il “Lazzarone”, ovvero il babbà, il dolce simbolo di Napoli che arrivò nel capoluogo partenopeo proprio grazie ai monzù.

L’Archivio Storico nasce con l’intenzione di raccontare a chi lo frequenta un consistente pezzo di storia che è stato determinante nella definizione della Napoli che oggi tutti apprezzano- spiega Luca Iannuzzi, ideatore del progetto ristorativo- Non possiamo negare  l’enorme bagaglio gastronomico che l’epoca borbonica ci ha lasciato. Tutti i napoletani consumano quasi ogni giorno una pietanza le cui radici affondano proprio in quell’epoca. Il gattò di patate, ad esempio, o la parmigiana. Insomma, le tavole dei napoletani sono costanti testimonianze dell’epoca borbonica”.

Oltre che a coccolare il palato, l’Archivio Storico ha pensato anche a come fare del bene al pianeta sorseggiando un cocktail.

Il risultato è stato una nuova drink list eco- friendly. Sorseggiare un cocktail è un’azione non più vincolata solo al “momento aperitivo”, ma anche alla cena, ragion per cui le proposte devono essere sempre più raffinate, ricercate, di qualità e, ovviamente, coerenti con le abitudini di consumo e le tendenze dettate dal mercato. Oggi quest’ultimo è fortemente legato al concetto di “sostenibilità”. Non basta rinunciare alle cannucce o ridurre l’utilizzo di tovaglioli di carta, bisogna fare attenzione anche all’origine delle materie prime che si utilizzano, al modo in cui esse vengono trattate ed addirittura al quantitativo di acqua che viene utilizzato. Tutti particolari cui Salvatore D’Anna, bar manager dell’Archivio Storico, ha tenuto conto per la creazione della nuova drink list del locale, a impatto zero.

L’Archivio Storico oltre a sposare una filosofia plastic-free, eliminando la cannuccia dai cocktail ed evitando di approvvigionare materie che arrivano con dei packaging, utilizza prodotti del territorio, biodinamici o biologici certificati, realizzati in modo sostenibile. L’obiettivo di Salvatore D’Anna- abilissimo nel mixare cultura e innovazione, estro e sensibilità per l’ambiente- è fare tutto a partire da zero evitando estreme raffinazioni alimentari.

La nuova drink list dell’Archivio oltre che “eco- friendly” è anche “customer- friendly” in quanto consente a chi la consulta di approfondire alcune preparazioni meno conosciute ed ingredienti “esotici” poco comuni attraverso delle apposite note.

Foto a cura di Paola Tufo e Simone La Rocca