Ci sono piatti che nascono da una ricetta e altri che nascono da un territorio: l’amatriciana appartiene alla seconda categoria. E’ il racconto di montagne, pascoli, cammini lenti e mani che hanno imparato a trasformare pochi ingredienti in un patrimonio gastronomico riconosciuto in tutto il mondo.
Quando incontra il Rigatone del Pastificio Rosiello, questa icona della cucina italiana trova una nuova espressione: una pasta dalla struttura importante, capace di accogliere il sugo e custodirne ogni sfumatura, trasformando una preparazione antica in un’esperienza di gusto autentica e contemporanea.
Una storia che profuma di pascoli e focolari
Prima ancora dell’amatriciana esisteva la gricia, considerata da molti la sua antenata. Era il piatto dei pastori che attraversavano l’Appennino durante la transumanza, portando con sé ingredienti semplici ma preziosi: guanciale, pecorino e pasta secca.
Con l’arrivo del pomodoro in Italia e la sua diffusione nelle cucine popolari tra il XVIII e il XIX secolo, quella preparazione essenziale si arricchì di un nuovo protagonista. Nacque così l’amatriciana, legata indissolubilmente alla città di Amatrice e diventata nel tempo uno dei simboli più rappresentativi della tradizione gastronomica laziale.
È una ricetta che racconta la bellezza della semplicità, pochi ingredienti, nessuna sovrastruttura, solo equilibrio, tecnica e rispetto della materia prima.
Il Rigatone: struttura e carattere
L’amatriciana richiede una pasta capace di sostenere un condimento intenso e deciso. Il Rigatone del Pastificio Rosiello risponde perfettamente a questa esigenza.
Le sue scanalature trattengono il sugo di pomodoro e il grasso nobile del guanciale, mentre il formato ampio accoglie la crema naturale che si crea durante la mantecatura. La trafilatura al bronzo e la lenta essiccazione valorizzano la porosità della pasta, permettendo al condimento di aderire in modo armonioso e persistente.
Ogni boccone restituisce così tutta la profondità di una ricetta che vive proprio nell’incontro perfetto tra pasta e sugo.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di Rigatoni del Pastificio Rosiello
- 200 g di guanciale di Amatrice tagliato a listarelle
- 400 g di pomodori pelati di qualità
- 100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
- 50 ml di vino bianco secco
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
Procedimento
1. Il guanciale
In una padella ampia, senza aggiungere grassi, rosolare il guanciale a fuoco moderato fino a renderlo dorato e croccante all’esterno, mantenendo il cuore morbido. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente.
2. Il sugo
Rimuovere momentaneamente una parte del guanciale destinata alla finitura. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati a mano e un pizzico di peperoncino. Lasciare cuocere dolcemente per circa 15-20 minuti, fino a ottenere un sugo equilibrato e profumato.
3. La pasta
Cuocere i rigatoni in abbondante acqua leggermente salata. Scolarli al dente conservando una tazza di acqua di cottura.
4. Mantecatura
Trasferire la pasta nel sugo e completare la cottura in padella. Aggiungere poca acqua di cottura alla volta per favorire l’emulsione naturale tra pomodoro e grasso del guanciale.
5. Finitura
Spegnere il fuoco e incorporare una parte del Pecorino Romano, mescolando delicatamente. Impiattare completando con il guanciale croccante tenuto da parte e una generosa spolverata di pecorino.
Finitura / Segreti dello chef
Per una presentazione elegante, servire l’amatriciana in piatti leggermente riscaldati, così da preservarne profumi e consistenze.
Completare con sottilissime scaglie di Pecorino Romano e qualche frammento extra di guanciale croccante disposto in altezza, per creare un piacevole contrasto visivo e gustativo.
Un ultimo tocco può essere una leggera macinata di pepe nero al momento del servizio, capace di esaltare le note aromatiche del pecorino senza alterare l’identità della ricetta.