Un bel piatto di pasta, figlio della dieta Mediterranea. Ma come condirlo? Due ricette che arricchiranno il primo piatto: il ragù di fagiano preparato dallo chef, e le pappardelle al sugo di lepre frutto del lavoro di nonna Marcella. Fuochi accesi e buon divertimento

di Luigi Zeppetti

RAGU’ DI FAGIANO

INGREDIENTI:

(per dieci persone) Un fagiano di circa kg. 1 – Sedano, Carote e Cipolla g. 300 – Pomodori pelati G. 500 – Aglio n. 1 becca – Concentrato di pomodoro un cucchiaio – Rosmarino, Ginepro, Vino rosso, Olio extra v. d’oliva e Farina q. b.

PROCEDIMENTO:

Una volta fiammeggiato, sventrato e lavato il fagiano, disossarlo. A parte in una casseruola, rosolare le ossa insieme alla metà del sedano, le carote e la cipolla tagliati a pezzi grossi, qualche bacca di ginepro, due rametti di rosmarino e l’aglio con dell’olio d’oliva. Aggiungere poi 4-5 cucchiai di farina, farla tostare, bagnare con del vino rosso e fare evaporare. Successivamente aggiungere i pelati ed il concentrato di pomodoro, coprire con dell’acqua e far ritirare il tutto a fuoco vivace. Una volta ritirato di 2/3 filtrare il fondo e tenere da parte. Intanto in padella preparare un fondo con il sedano, la carota e la cipolla rimanenti tagliati a brounoise, aggiungere poi le carni del fagiano passate al tritacarne e farle rosolare bene a fuoco alto. Salare, pepare, unire del rosmarino tritato, bagnare con del vino rosso e fare evaporare. Unire il fondo di fagiano precedentemente preparato e fare ribollire il tutto.[/quote]

di Nonna Marcella

PAPPARDELLE AL SUGO DI LEPRE

INGREDIENTI:

per 6 persone:600 gr. di farina, 6 uova, vino bianco. (per il sugo): 600 gr. di polpa di lepre, 50 gr. di burro, 50 gr. di pancetta, 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva Goretti, vino bianco, ½ litro di brodo di carne ristretto, 1 costa di sedano, mezza cipolla, parmigiano grattugiato, farina, timo, sale, pepe

PROCEDIMENTO:

(della pasta): Disporre sulla spianatoia di legno la farina a fontana, versare le uova nel cono di farina, aggiungere il sale e un po’ di vino. Sbattete le uova con una forchetta, raccogliendo pian piano la farina e impastando con le mani. Lavorare per circa 20 minuti la pasta fino a quando non risulterà morbida e liscia. Avvolgere dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per circa 1 ora. Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato, quindi arrotolatela e tagliatela a strisce di 1 cm circa. (del sugo): Preparare un soffritto con burro, olio, un trito di cipolla, sedano e pancetta. Lavare bene e asciugare la carne di lepre quindi tagliarla a dadini e aggiungerla al soffritto. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere una spruzzata di timo. Quando la lepre sarà ben colorita spruzzarla con una cucchiaiata di farina, quindi innaffiare con il vino e lasciarlo evaporare. Aggiungere il brodo bollente, coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Lessare le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle bene al dente e condirle con il sugo di lepre e una spruzzata di pecorino stagionato.